Der lange Weg nach Kaltbach

Markus Bühler-Rasom, Fotograf

Eigentlich begann alles Ende 2004, als meine Frau mir sagte, dass sie schwanger sei. Bis dahin hatte ich viele Jahre lang immer wieder die Inuit in Grönland besucht, bei ihnen gelebt, sie fotografiert; es war meine persönliche Leidenschaft. Ein Buch entstand daraus. Doch nun, mit einer Familie, würde ich nicht mehr so viel und so lange in den Norden reisen können. Ich brauchte ein anderes, näher gelegenes eigenes Projekt und so begann ich mit dem Fotografieren für eine Enzyklopädie zur Schweizer Landwirtschaft. In diesem Zusammenhang kam ich eines Tages auch nach Kaltbach, wo die höhlengereiften Käse von Emmi entstehen. Ich machte Fotos in der Höhle, sie gefielen den Leuten von Emmi. Ich bekam einen ersten Auftrag für den Geschäftsbericht 2006 zu fotografieren und so kam eines zum anderen.

Im Sommer 2009 bekam ich eine Liste mit Käsereien, die ihre Gruyère und Emmentaler nach Kaltbach zur Höhlenreifung liefern. Emmi wollte ein Buch realisieren, das den ganzen Käse-Entstehungsprozess zeigt. Der höhlengereifte Käse verkauft sich gut, deshalb wurde das Höhlensystem auf mehr als zwei Kilometer ausgebaut. Zur Eröffnung im Oktober 2010 sollte das geplante Buch fertig sein. Ich hatte ein Jahr lang Zeit, dafür zu fotografieren. „MachBilder von den satten Wiesen, den Tieren, Höfen, Menschen, Käsereien bis hin zur Höhle. Man soll verstehen, wer und was hinter KALTBACH steckt; die Qualität, die Sorgfalt, das Naturprodukt.“ So etwa lautete der Auftrag. Ich ging im Laufe der Zeit noch weiter, fotografierte die Landschaften, die Gletscher, deren Wasserreservoir die Wiesen speisen, zufällig auch die Geburt eines Kalbes und all das andere, das in diesem Buch zu sehen ist. Manches ging spontan und schnell, zum Beispiel wenn ich die Bauern bei der Arbeit auf ihrem Hof fotografierte. Für andere Fotos – vor allem Landschaftsaufnahmen – recherchierte und wartete ich stunden- oder tagelang bis alles stimmte.

Damit ich besser verstand, mit welchem Thema ich mich beschäftigen würde, begann ich aber als erstes mit meinen Söhnen Nils (4), Lars und Finn (2) selber zu käsen. Ein Emmentaler Käser auf dem Hüpfenboden gab mir etwas Lab und ein Rezept für Mutschli, einen halbharten Käse. Es konnte nicht darum gehen, selber Emmentaler oder Gruyère herzustellen. Dazu braucht es neben einer dreijährigen Ausbildung und jahrelanger Erfahrung auch die hygienischen Bedingungen einer Käserei und natürlich die richtige Milch. Emmentaler sowie Gruyère werden aus Rohmilch hergestellt. Das heisst, die Milch kommt vom Hof auf kürzestem Weg in die Käserei und wird ohne Vorbehandlung verarbeitet. Wir wollten auch Milch vom Hof. Meine Frau ging zum Bauern in unserem Dorf. Dieser aber hatte „nur“ Silomilch. Das bedeutet, dass das Heu im Silo gelagert wird. Darin gärt es und wenn es die Kühe fressen, gährt und bläht die Milch. Schlussendlich blähen sich bei längerer Lagerung auch die Käse und würden förmlich platzen. Das hatte mir Emmi schon an der ersten Sitzung eingeschärft: Keine Silos auf den Bildern. Nun verstand ich weshalb.

Überhaupt lernte ich sehr viel über die Produktion von Milch bei meinen Besuchen auf den Höfen. Wer kennt schon die Unterschiede zwischen Winter- und Sommerfütterung. Zwischen Silomilch und silofreier Milch. Eine Reportage, welche ich für dieses Buch fotografierte, führte mich zum Bauern Ernst Lehnherr in Gams. Und zwar just zu dem Zeitpunkt, als ein Kalb zur Welt kam. Da wurde mir der Zyklus der Milchproduktion so richtig bewusst. Kommt ein Kalb als Weibchen zur Welt und ist für die Milchgewinnung vorgesehen, so wird es kurz nach der Geburt von der Mutter getrennt, welche nun Milch produziert aus der – in diesem Fall - später Emmentaler wird. Der Bauer zieht das Kalb mit Muttermilch auf. Solange es nur diese trinkt, ist es ein Kalb. Sobald es auf die Weide kommt und Gras und Heu frisst, gilt es als Rind. Wird das Rind zum ersten Mal von einem Stier besamt, hat selber ein Kalb geworfen und kann gemolken werden, dann wird es zur Kuh. Von da an gibt sie einige Monate Milch, bis die Milchquantität zurückgeht. Nach etwas Pause wird sie wieder besamt, wirft ein Kalb, gibt Milch und so weiter.

Ich habe bei meinen Besuchen auch einiges über das Verhältnis der Bauern zu ihren Tieren gelernt. Einerseits sind sie sehr vertraut und verbunden mit ihren Kühen, kennen die Namen und Charaktere. Andererseits sind sie aber auch unsentimental im Umgang mit ihnen. Das Kälbchen, dessen Geburt ich miterlebte, war männlich. Das heisst, dass es etwa ein Jahr zu leben hat und dann geschlachtet wird. Da kann es einen noch so herzig ansehen, es ist eben ein Nutztier so wie seine Mutter, die Milchproduzentin.

Ein Jahr lang habe ich immer wieder Käser und Bauern besucht, die für den Kaltbach Käse produzieren. Überall habe ich unverkrampfte Menschen getroffen. Man merkt das beim Fotografieren. Käser und Bauern stellten sich einfach hin, warteten, bis ich meine Arbeit getan hatte, liessen sich nicht aus der Ruhe bringen. Sie arbeiten alle hart, aber gerade die Bauern haben in ihrer Verbundenheit mit der Natur eigentlich ein schönes Leben. Trotz der anstrengenden Arbeit sind sie ständig bei ihrer Familie, sie sind ihre eigenen Meister und können sich den Tag einteilen. Jeder Bauer hatte Zeit für einen Kaffee. Und am Ende fand ich, dass das Leben der Inuit und das eines Schweizer Bauern vielleicht gar nicht so weit auseinander liegen. Sie führen im positiven Sinne ein einfaches, naturverbundenes Leben, ausser dass die Inuit den Naturgewalten noch stärker ausgeliefert sind.

Die Kühe, welche die Milch für den Emmentaler AOC und den Gruyère AOC liefern, sind draußen auf Weiden und werden gut umsorgt. Auch der Milch wird Sorge getragen. Es wird darauf geachtet, dass die Milch nicht durch die ganze Schweiz gefahren wird, bevor man sie verkäst. Und die Kühe werden nicht primär auf Quantität gezüchtet; die Milch muss vor allem nahrhaft sein.

Wir mussten unsere Milch schliesslich im Coop kaufen. Bio Vollmilch, pasteurisiert. Kein Käsertraum! Aber bei den hygienischen Verhältnissen unserer Hauskäserei die einzige Möglichkeit. Zu viele Keime und Bakterien hätten unseren Käse ungeniessbar machen können. Die zehn Liter Milch ergaben rund ein Kilo Käse. In einem grossen Topf wärmten wir sie bei ständigem Rühren auf die Temperatur, welche uns der Käser vom Hüpfenboden angegeben hat. Danach gaben wir etwas Naturjogurt und später auch das Lab hinzu. Nach dem Einlaben, lässt man die Milch ruhen und wartet den richtigen Zeitpunkt ab, wo die Gallerte, die Käsemasse, die perfekte Konsistenz hat. Einen Käse herzustellen ist im Grunde nicht so schwierig. Denselben Käse aber am nächsten Tag noch einmal zu machen, da beginnt diegrosse Kunst.

Wir nahmen es nicht so genau. Als die Milch einen schönen Teig ergab, gossen wir den ganzen Topf langsam in eine Kuchenform, die wir mit einem Tüchlein ausgelegt hatten. Die Schotte lief ab und zurück blieb der Käse. In den Käsereien werden die tausende von Liter Milch über ein Rohrsystem vom Käsekessel in die Käseformen geleitet. Danach werden die Käselaibe gepresst. Einen grossen Anteil am Käsen hat das Reinigen. Alles wird immerzu mit Wasser abgespült und gereinigt. Kein Tröpfchen Milch des Vortages darf mehr in der Käserei sein, wenn am nächsten Tag dieselbe Arbeit von neuem beginnt.

Bei unserem Mutschli reichten sechs Stunden pressen. Danach legten wir unseren Käse sachte in ein Salzbad. Wir waren alle recht stolz, als wir unseren ersten Käse in diesem Bad liegen sahen. Wir haben ein Stückchen probiert. Geschmeckt hat es eigentlich nach nichts. Das Aroma kommt erst mit der Reifung und Pflege.

Unser „Kaltbachkeller“ zuhause in Männedorf ist ein kühler nicht zu trockener Weinkeller aus dem 16. Jahrhundert. Eigentlich eine gute Voraussetzung für die Reifung. Allerdings unterliegt er für „Käseverhältnisse“ starken Temperaturschwankungen. Da reicht schon eine offene Türe für einen „Käseklimakollaps“. Wir brauchten drei Anläufe bis unser erster Käse geniessbar war. Wir haben Freunde zum Essen eingeladen und Nils, Lars und Finn trugen feierlich und voller Stolz unseren Mutschli auf den Tisch. Der Käse war etwas mild und salzig, aber alle Gäste waren derart überrascht, dass er überhaupt nach Käse schmeckte, dass unser Mutschli für ausserordentlich gut befunden wurde.

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überarbeitet, 1.7.2010 ds